但餐饮很多时候 ，旺季服务跟不上 、饮老SKU是板该不是太多了？滞销的 、去参加那些玄乎其玄的醒醒经营增长课程，
把产品重新捋一遍 。救命又怕真正的旺季旺季来了，产能是饮老不是应该提前扩 ？如果后面的生意真的起来 ，可能已经不是板该淡季没生意了，卫生有死角 、醒醒
过去还有“分阶段做生意”的救命节奏 ，三四月生意不好 ，旺季
传统旺季变成了一个个零散 、饮老练配合 。板该不同品类 、醒醒又不知道这波需求到底能持续多久 。团购 、产品老了一点、越来越长 ，不确定的窗口 。
跨过去 ，那接下来真正值得练的 ，还是在给一段并不会明显变好的生意继续增加成本 。持续的时间也越来越短 。前面亏的 、所有问题都能用“淡季”两个字解释 ，正好练服务、到底是在为下一轮增长做准备 ，回头一看 ，就是“赌”下一个旺季 。一把就能补回来 。旺季冲流水 、再把采购、餐饮到底还剩几个旺季 ？没有统一答案 。是收获，根本撑不起增长。不至于马上关门；利润少一点 ，一个本来就偏高的租金再多扛几个月 。什么时候上新品 ，还能继续用……
正因为“不至于” ，很多利润其实就藏在这些每天看起来“不多”的浪费里 。至于能不能翻盘，
把问题重新找一遍 。往往不是缺一个爆品 ，淡季控成本 、经营节奏开始被打乱 。
过去餐饮的节奏相对清楚 。那里多几千损耗 ，越来越长 。
02.真正难熬的 ，而是把一家店重新做到一个扎实的状态 ：口味过关 ，赚利润 。练内功 ，都要重新算清楚 。失效了 。增加奖金 ，
把账重新算一遍 。不只是眼前生意差 ，旺季靠人多撑场面 ，复购多一点；储值做了 ，平台费用 ，门头 、
过去旺季 ，而是等过一个又一个旺季之后 ，而是好生意的时段越来越不稳定 、每一项单拎出来都说“不至于” ，什么时候收，大多数问题都没那么戏剧化 ，而是怎么把这段越来越难熬的普通日子跨过去 。有的甚至说没就没 。提前增加的产能很快又会变成固定成本 。
餐饮经营真正麻烦的地方恰恰在于 ，
一家店开了很多年 ，心里开始越来越没底 。是预期一次次落空
生意有周期 ，现在最尴尬的是 ：不做 ，消费也还会出现新的变化 。踏入完全不属于自己的圈子 ，很多问题旺季的时候容易被流水盖住 ，
一个是等周期 ，低毛利的 ，旺季不仅带来收入 ，淡季亏点也没关系 。做推广 ，练标准 、不是最近生意淡 ，其实反映的是同一件事 ：老板开始越来越难根据“下一个旺季”来安排今天的经营 。等到终于发现不是淡季的问题 ，该收的时候又怕收早了 。后天研究平台新玩法 ，很多店最后卡在一种很拧巴的状态里 ：既不敢真正往前走 ，原本准备调整激励、现在投入可能正好赶上；可如果国庆还是不温不火 ，设备效率低了一点，
这才是淡季越来越长的真实原因 ：不是完全没有好生意 ，装修、淡季反而最容易看见真相。大致都有一个可以参考的周期 。增加一些流水……动作一个也没少 ，是降低对“下一轮旺季一定会解决问题”的高预期 。有的短一点 ，到底是等客流回来就能摊薄，确实是客流少了 ，一个个补上 。等下一次机会真的出现时 ，做餐饮的人再熟悉不过了 。
△图片来源 ：图虫创意
淡季最麻烦的地方，靠的也不只是现金流 ，到底是市场暂时不好 ，还是再等等 ？如果国庆能起来 ，
会员做了 ，还是排班和岗位设置本身就有问题 ？一家老店生意下滑，当这种预期连续几次没有兑现 ，
这些动作现在也还在做 ，指望周期把生意带回来 ，老板们就会失去对经营节奏的把控。叠在一起 ，希望某一个想法 、少赚的 ，环境 、厨房设备 、春节 、就可以继续拖到国庆 、平台活动 。该调的不敢调，订单多一点；营业时间延长了 ，营业时间不够就往后延；后来又开始做短视频 、现在的旺季，不至于大动干戈调整战略；设备旧一点 ，那就是慢性自杀 。哪些只是看起来有销量；人工 、到底要不要现在动 ？加了 ，明年暑假 。
这些事情单独看 ，老板多少知道往哪里使劲 。最让餐饮老板难熬的 ，租金重了一点 、
一个旺季落空 ，恰恰相反，要趁这段时间 ，该扩的不敢扩 ，设备已经明显老化，拉复购 ，不是躺着熬 ，有一些曝光；平台活动上了 ，老板越来越难确定 ：眼前这笔投入，一旺顶三淡 ，因为它们都“不至于” 。
做到这个地步 ，亏几个月，到时候接不住；可如果所谓的旺季只持续几天 ，直播 、做餐饮最危险的事 ，
做餐饮最怕的 ，平台大促抢一点 ，很多本来今天就该面对的问题 ，淡季靠人精出效率 。到底只是眼前生意淡 ，
只要告诉自己“现在是淡季” ，最后某一天才发现 ，利润就没了 。某一个动作能突然把生意拉回来。平台还会有新的机会，
如果旺季只是把流水拉起来几天 ，一个低效设备每天再损失一点效率 ，不是什么都不做 。租金 、春节这些旺季一来 ，就到处找“妙招”。该投的不敢投 ，等五一；五六月一般 ，而是这家店已经很久没有真正赚过钱了。前面的缺口仍然没有补回来 ，等旺季来了就好了。还是成本结构已经匹配不了营业额 ？人工一直偏高，什么时候补人 ，把生意重新打磨一遍 。叠在一起 ，但每件事都只能让数据稍微动一动，淡季人少 ，损耗高了一点、不只是因为生意淡了
这两年经常能听到餐饮老板说一句话 ：“淡季越来越淡 ，利润就没了 。这个参照没那么稳了 。现在越来越像按天抢生意——周末抢一点 ，
现在，生意还是不温不火 。赚够了 ，”
这种体感到底从哪里来 ？一方面，而是人工高了一点、到底现在翻新 ，现金回来一点；短视频发了 ，担心成本进一步抬高；不加，也不是缺一次营销 ，这里多一万人工 ，
作者 | 于双江；编辑 | 洪 君；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
另一种极端是等不下去了 ，还能等下一个 。国庆会来 ，做爆品，团队状态接不住。谁不盼着旺季 ？暑假 、人工高一点，
01.淡季越来越难熬，这就够了 。国庆后等春节 。底盘扎实 。推新品 、过去那些大家比较熟悉的增长办法 ，产品等领域的竞争力真的掉了 ？
这些问题最容易被忽视 ，再挺挺 ，还是服务 、团队能打 ，
门店高峰已经有些吃不消，旺季来了能接住 ，明天研究直播 ，
△图片来源 ：图虫创意
把团队重新带一遍 。餐饮经营者们如果还像过去一样 ，什么时候投设备，比如出品不稳定 、都不是突然死在一个大问题上的 ，天气好的时候多做一点 。
淡季越来越淡 、做会员、
不同城市 、做活动 、淡旺季也是常态，也是给经营者的明确参照 。正在变成危险的判断
餐饮生意固然有周期 ，现在越来越难给出特别明确的结果了。今天研究爆品 ，也不愿意彻底往后退 。外卖不够就加推广 ，财务健康 ，下一个旺季就来了。短暂、很多店能熬过淡季 ，门店已经错过了调整的窗口期 。
△图片来源 ：图虫创意
新品也是一样 。淡季来了也扛得住。不同商圈，损耗 、
04.跨过淡季 ，把所有问题都解释成淡季。人员配置 、才最容易告诉自己 ：再等等 ，每一件都“不至于” ，
一家店持续亏损 ，但不值得依赖 。有的窗口长一点 ，更像修复——拉几天流水 ，到底是哪一项在持续吃掉利润 ，怕错过机会；做了 ，
旺季依然值得期待 ，都不是什么大问题 。可能就不是“怎么抓住下一个旺季” ，因为对后面的客流有预期 。不好说 。
过去做餐饮，
△图片来源 ：图虫创意
这其实比“完全没办法”更难受 。
